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对打返水,不产牛的潮汕,牛肉丸从何处来?

时间:2020-01-09 08:15:08 浏览:1724 次
历史上把今天广东的潮州市、汕头市、揭阳市统称“潮州”,潮州商帮在各地设立潮州会馆,潮州菜也随着这些商人们走出了广东,其中牛肉丸就是潮州菜的一个特色。那么潮汕的牛从哪来?这牛肉丸的历史其实也不长,上个世纪中期,潮汕人根据客家人做肉圆和海边人做鱼丸的方法,发明了以黄牛腿肉为原材料的潮汕牛肉丸。图/腾讯视频@美食の结界不像一般的制作肉圆,潮汕人做牛肉丸是锤出来的。

对打返水,不产牛的潮汕,牛肉丸从何处来?

对打返水,历史上把今天广东的潮州市、汕头市、揭阳市统称“潮州”,潮州商帮在各地设立潮州会馆,潮州菜也随着这些商人们走出了广东,其中牛肉丸就是潮州菜的一个特色。

图/网络

潮州地区沿海,直到今天,也没有成规模的养牛场,但2015年,潮汕地区的牛肉丸每日外销就可以达到40吨,显然已经成为了潮汕的美食名片。那么潮汕的牛从哪来?

其实潮汕的牛都是从云贵川购买,购进的量要不仅满足着当地人对牛肉的渴望,还要供应全国的吃货。潮汕人吃牛肉可不像西北人那样大锅一炖,而是分外精细。

图/网络

首先会顺应嫩牛肉的纹理切出花样繁杂的薄片,涮着吃。较韧的牛腿肉就充分利用,做成牛头丸。这牛肉丸的历史其实也不长,上个世纪中期,潮汕人根据客家人做肉圆和海边人做鱼丸的方法,发明了以黄牛腿肉为原材料的潮汕牛肉丸。

图/腾讯视频@美食の结界

不像一般的制作肉圆,潮汕人做牛肉丸是锤出来的。把牛腿肉洗净切大片,放在大木头砧板上,手里握着大不锈钢锤刀,不停地将牛肉捶成肉浆。这种像打年糕一样的方式能赋予牛肉丸子“弹跳的技艺”。

带肥带筋的边角料放在一起捶打就是牛筋丸,虽然口感粗糙些,但更有嚼劲,而且价格也更便宜。

图/腾讯视频@美食の结界

打成肉酱后,还会加入盐、生粉、味精等佐料,拌匀后又是一阵拍打,直到手抓其后肉浆不会落下为止。抓一把肉浆,手呈握拳状,把肉浆从虎口寄出适当大小,用勺子接上顺手放到热水锅里定型。

图/腾讯视频@美食の结界

潮州人吃惯了海鲜的鲜味,对食材的鲜味要求颇高,即使是对牛肉丸也是这样。牛从外地买来后不急着杀,先让舟车劳顿的黄牛们恢复一下,再好吃好喝养一段时间。屠宰场杀了牛也不冷冻、不排酸,直接送往餐厅,从生肉变成肉丸中间不超过6个小时。

图/视觉中国

潮汕人吃牛肉丸喜欢陪着沙茶酱吃。最早的潮汕火锅汤底里就含有沙茶酱,随着时代的变化,潮汕人去繁就简,现在的潮汕火锅就是白萝卜牛骨汤底,有的是白萝卜清水汤底,但通常潮汕人还是会配上一碟沙茶酱。

沙茶酱用虾米、鱼干、鱼露、花生、芝麻、葱蒜头和辣椒做成,每一味单拎出来非鲜即香。不同于福建的沙茶酱,潮汕的更甜、辛辣度也更低。潮汕人觉得蘸这样的沙茶酱既不会抢了肉香,还能让肉香和海味很好的融合。潮汕人对“鲜”的追求,真是孜孜不倦啊。

摄影/耳东陈

除了在火锅中下入牛肉丸,在潮汕街头巷尾的粿粉店里也能见到圆滚滚的牛肉丸。滑溜溜的粿条上滚动着几颗牛肉丸,用筷子捅上一颗,蘸一蘸鲜咸的沙茶酱或潮汕辣椒酱。咬上一口,结实弹牙,让你感受不一样的咀嚼体验。

图/汕头生活指南

外乡的潮汕同胞们一离家最想念的还是那碗牛肉丸粿条,虽然粿条在外地不易吃到,但某宝上,冰鲜的牛肉丸隔天就能到家,着实解了不少乡愁。今天就不如聊一聊什么丸子是你的心头好?

文丨百万

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